Food&Beverage LAB

Food&Beverage LAB - EBIT VENETO

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 Modalità di adesione:

Per partecipare alle attività formative è sufficiente iscriversi ai corsi scelti, almeno 10 giorni prima della data d'inizio, attraverso le seguenti modalità: 

- invio della scheda di adesione (in allegato a fondo pagina) all'indirizzo segreteria@ebitveneto.it

- compilazione del format d'iscrizione online

   

 

Conoscere e abbinare i vini del territorio veneto: dagli spumanti ai grandi vini rossi e bianchi, agli emergenti (Degustazione e abbinamento cibo/vino)  NUOVA DATA!

con la sommelier e wine trainer Patrizia Loiola

Obiettivi

Apprendere quali sono i vini identitari del Veneto nelle diverse tipologie attraverso un percorso culturale ed esperienziale. Conoscere i prodotti del proprio territorio per valorizzare i vini offerti dalla struttura esaltando al contempo le eccellenze locali. Approfondire i vini del territorio, da quelli più famosi a quelli emergenti, dalla tradizione all’innovazione. Sviluppare tecniche avanzate di degustazione e presentazione dei vini.

Contenuti

  • La storia del vino in Veneto
  • Il canone espressivo dei vini veneti
  • Enografia veneta: che spettacolo di diversità!
  • La grande tradizione dei vini veneti
  • Degustazione guidata di 4 vini con abbinamento
  • I bordolesi veneti: un progetto di valorizzazione
  • Un panorama di innovazione: scopriamo i giovani produttori emergenti
  • Colfondo: i vini rifermentati in bottiglia
  • Degustazione guidata di 4 vini con abbinamento

Durata: 8 ore

Data e orario: gio. 7 novembre 2019; 9.00/18.00 NUOVA DATA! ven. 28 febbraio 2020; 9.00/18.00

Sede: Venezia/Marghera

Destinatari: Addetti reparto food&beverage, titolari, general manager, resident manager

 

Cicchetti veneziani, amuse bouche e finger food

con l’Executive Chef Alberto Fol

Obiettivi

Comprendere l’evoluzione del cicchetto veneziano partendo dalle origini e arrivando ai giorni d’oggi attraverso l’illustrazione di ricette originali. Preparare e presentare piccole creazioni gastronomiche al fine di reinterpretare una cena, introdurre in modo elegante e raffinato buffet, aperitivi, happy hour o banchetti. Introdurre l’amuse bouche nell’organizzazione del ristorante per ridurre i tempi d’attesa. Imparare a gestire la parte allergeni anche per cicchetti, amuse bouche e finger food che cambiano giornalmente all’interno della struttura ricettiva. Cogliere le sottili differenze tra cicchetti veneziani, amuse bouche e finger food. Saper valutare gli aspetti gestionali per ogni tipologia d’evento.

Contenuti

  • Il significato di: cicchetti veneziani, amuse bouche e finger food. Le sottili differenze, le origini, la storia e l’evoluzione nel tempo
  • L’importanza organizzativa in base al tipo di evento o gestione giornaliera che si andrà a costruire all’interno dell’attività commerciale
  • Nuove proposte culinarie da introdurre nell’organizzazione del ristorante
  • Spunti creativi e di gusto
  • L’importanza di un’accurata scelta della materia prima e la stagionalità dei prodotti
  • Nuove competenze per creazioni vegane, vegetariane e senza glutine
  • Nuove tecniche di cottura, conservazione e la rilevanza del metodo (FIFO - First in, first out)
  • Consigli per gestire correttamente la parte allergeni in special modo in presenza di tanti prodotti che cambiano quotidianamente

Durata: 8 ore

Data e orario: mer. 18 dicembre 2019; 9.00/18.00

Sede: Venezia/Pianiga

Destinatari: Addetti reparto food&beverage, titolari, general manager, resident manager

 

 

I piatti della tradizione veneta rivisitati con laboratorio di abbinamento cibo/vino

con l’Executive Chef Alberto Fol e la Sommelier e wine trainer Patrizia Loiola

Obiettivi

Apprendere nuove conoscenze relative alla cucina regionale veneta e approfondire le sostanziali differenze tra le cucine delle varie province. Cucinare i piatti della tradizione con tecniche attuali, valorizzando la materia prima. Ripercorrere la storia per comprendere l’evoluzione della tradizione e la proiezione verso il futuro. Capire come rinnovare l’offerta gastronomica rendendo la tradizione più attuale. Abbinare i vini ai piatti della tradizione veneta secondo la regionalità, il territorio, la storia, le tradizioni e l’innovazione.

Contenuti

 

  • Il cambiamento delle abitudini alimentari delle persone e la conseguente trasformazione dell’offerta gastronomica
  • Spunti di riflessione e di creatività per cucinare piatti della tradizione in maniera più consapevole e corretta nel rispetto delle origini della materia prima
  • Nuove tecniche di cucina per esaltare il gusto delle pietanze della tradizione, alleggerendole dall’abuso di sostanze grasse
  • Costruzione del ricettario, che spazia dalla cucina tipicamente montana, passando per le colline e la pedemontana fino ad arrivare alla pianura, scoprendo i prodotti tipici delle isole e dei litorali veneti
  • La valorizzazione e preservazione del patrimonio gastronomico-culturale ed il sostegno all’economia regionale dei piccoli produttori sia di cibo che di vini
  • Abbinare vini veneti ai piatti proposti
  • Presentare i vini di piccoli produttori secondo l’approccio Slowine
  • Degustazione guidata di vini e piatti

Durata: 8 ore

Data e orario: mer. 29 gennaio 2020; 9.00/18.00

Sede: Venezia/Pianiga

Destinatari: Addetti reparto food&beverage, titolari, general manager, resident manager

 

Dessert al piatto e pre-dessert di tendenza

con il Pastry Chef Marco Belotti

Obiettivi

Rinnovare la carta dessert del ristorante. Presentare diverse proposte al cucchiaio, nuove tendenze e tecniche. Saper offrire proposte gluten free, senza lattosio e vegane all’interno della carta dessert. Imparare a produrre in modo veloce dessert equilibrati, con attenzione all’aspetto estetico senza tralasciare gusto ed originalità. Suggerire come abbinare nuove consistenze, gusti freschi e moderni. Fornire spunti per garantire una corretta mise en place con la rotazione delle scorte ed etichettatura corretta. Introdurre la nuova tendenza del pre-dessert e valutarne l’inserimento all’interno di un percorso di degustazione.

Contenuti

  • L’attenzione da dedicare ai dessert
  • Nuove tecniche di lavorazione per rendere più moderna, appetibile e aggiornata la carta dei dessert
  • Spunti per comporre dei dessert interessanti dal punto di vista estetico in sintonia con i gusti dei clienti odierni
  • Proposte per nuove idee e consistenze, accostamenti originali, gusti freschi e moderni
  • Il corretto uso dell’abbattitore di temperatura e la differenza tra abbattimento positivo e negativo
  • Utilizzo dei vari dressing, creme, guarnizioni, erbe, spezie, etc.

Durata: 8 ore

Data e orario: mar. 24 marzo 2020; 9.00/18.00

Sede: Venezia/Pianiga

Destinatari: Addetti reparto food&beverage, titolari, general manager, resident manager

 

Docente: Patrizia Loiola

Esperta in processi formativi, sommelier FISAR, coordinatrice e degustatrice Guida Slow Wine Veneto, Wine trainer. Patrizia Loiola è un’imprenditrice per vocazione e per passione; ama sperimentarsi in nuovi ambiti e per questo si muove facilmente in diversi contesti: risorse umane, pari opportunità, formazione e organizzazione, ma anche turismo, enogastronomia e associazionismo sociale. La carriera imprenditiva ha preso avvio con un progetto d’impresa di servizi di marketing turistico; catturata in seguito dalla formazione e dallo sviluppo delle risorse umane, ha sviluppato più di 10.000 ore di formazione in job creation, sviluppo di soft skills, marketing, analisi territoriale, formazione di formatori e tecniche di gestione d’aula. Ha poi un patrimonio di competenze elevate di progettazione e gestione di programmi ed iniziative comunitarie come project leader di numerosi progetti per la lotta all’esclusione sociale e alle discriminazioni di genere e per la valorizzazione della diversity. Diventa nel 2004 Sommelier e approfondisce le tecniche della degustazione e della narrazione dei vini. Si appassiona alla formazione esperienziale creando il brand “SIMPOSIA” (www.simposia.eu) per attività di wineing e cooking, e nuove frontiere di apprendimento collegate all’outdoor training. Organizzatrice di eventi e di occasioni di degustazione che trovano nel vino un filo conduttore. Attualmente è coordinatrice della Guida Slow Wine per il Veneto e Consigliere Nazionale Fisar, Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori.

 

Docente: Alberto Fol

Inizia la sua carriera dividendosi tra grandi hotel di lusso quali l’Hotel Bellevue di Cortina d’Ampezzo, l’Hotel Cala di Volpe a Porto Cervo, l’Hotel Gritti Palace a Venezia, il Palace di St. Moritz, l’Hotel des Bains, l’Hotel Excelsior e altri ancora. In questi anni affina tecnica ed abilità grazie ad esperienze presso ristoranti di altissimo livello tra cui Il Desco (2 stelle Michelin) e collaborazioni di vario genere con i più talentuosi chef stellati Italiani e non. Dal 2008 al 2018 ha ricoperto il ruolo di Executive Chef del Ristorante InAcqua presso The Westin Europa & Regina di Venezia (Marriott International) gestendo un team di circa 40 persone tra cuochi, pasticceri, magazzinieri e stewarding. Da aprile 2018 è il nuovo Executive Chef dell’Hotel Danieli di Venezia (Marriott International) e sotto la sua guida coordina e gestisce anche il Danieli Bistro. Dal 2006 al 2015 è stato consulente di tecnologia alimentare presso Eurotec (divisione MBM del gruppo ITW Food equipment group) e tuttora è consulente di Sirman SPA per progetti di ricerca e sviluppo, fiere e corsi per professionisti sulle nuove tecnologie applicate alla cucina. Collabora con il periodico di ristorazione e gastronomia “Zafferano Magazine”. Nel tempo libero si dedica alla continua ricerca di nuovi prodotti e tecniche di lavorazione, ama essere aggiornato sulle novità e applicarle al servizio dei prodotti locali.

 

Docente: Marco Belotti

Il percorso nel mondo della pasticceria comincia a 16 anni, in alcune pasticcerie del Piemonte. Consegue gli studi in pasticceria e panetteria, e si specializza in dessert al piatto, torte moderne, lievitati da colazione e torte monumentali presso l’Istituto Etoile di Sottomarina di Chioggia. La passione ed il talento lo portano a diventare terzo pasticcere presso la Nave Island Princess delle Crociere Princess. Dal 1996 approda come capopartita all’Hotel Excelsior del Lido di Venezia, per poi spostarsi a Milano all’Hotel Principe di Savoia. Gli ultimi anni ’90 lo rivedono chef pasticcere a Venezia, dividendosi tra l’Hotel Excelsior e l’Hotel Bellevue. Dopo una stagione presso il Cafè Lido Restaurant e l’Elbow Beach Hotel nelle Bermuda, dal 2000 al 2003 ritorna a deliziare gli ospiti nelle Princess Cruises. Rientra poi in Italia, tra Venezia (San Clemente Palace Kempinski), Cortina (Hotel Cortina) e Porto Rotondo (Hotel Abi D’Oru). Da aprile 2018 ricopre infine il ruolo di chef pasticcere presso l’Hotel Danieli di Venezia (Marriott International).

 

EBIT VENETO

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